01.11.2019Fr, 01.11.19

TISCHER GASTRO NEWS

Vakuumieren in der Gastronomie

Das Vakuumieren ist eine wichtige Methode der Vor- und Zubereitung von Lebensmitteln in der gewerblichen Küche. Die Reduzierung von verdorbenen – also verschwendeten – Lebensmitteln ist nicht nur ein gesellschaftlich aktuelles Thema, sondern hat auch immer direkt mit der Einsparung von Kosten zu tun.

 

Vakuumieren – nicht einfach nur Haltbarmachen

In der gewerblichen Gastronomie haben Kammer-Vakuum Maschinen seit Jahrzehnten bewährt.
Fast jede Hotelküche, Metzgerei oder Käserei verfügt heutzutage über eine professionelle Kammer-Vakuum Maschine. Selbst Biomärkte und Hofläden nutzen die Vorteile zum Vakuumieren ihrer Lebensmittel.

Warum Vakuumverpacken?

Durch das Vakuumieren werden verderbliche Lebensmittel, z. B. Wurst- und Fleischwaren, Geflügel, Suppen, Saucen, Käse, Fische und andere Nahrungsmittel länger haltbar gemacht. Selbst eigene Fertiggerichte/Convenience können hygienisch hergestellt und angeboten werden. Zudem werden wichtige Inhaltsstoffe der Lebensmittel wie Vitamine, Aromen, Fette und Geschmacksstoffe bewahrt. Dadurch ergeben sich erhebliche Einsparungen beim Lebensmittelverderb.

Ein weiterer Vorteil ist die Möglichkeit der Schutzgasverpackung:
– kein Verformen oder Aussaften von Produkten (Salat, Nudeln, Fisch, usw.)
– Bewahrung der Inhaltsstoffe (Vitamine, Aromen, Fette, Geschmacksstoffe, usw.)
– Erhalt der natürlichen Produktfarbe, Konservierungsstoffe können reduziert oder sogar weggelassen werden
– verlängerte Haltbarkeit der verpackten Produkte ermöglicht wirtschaftlichen Einsatz von Mitarbeitern und Maschinen
– Erweiterung der Produktpalette (Sortiment) um empfindliche Frischeprodukte.

Eine ganz wichtige Anwendung ist das Sous-vide Garen (aus dem französischen sous ‚unter‘ vide ‚Vakuum‘) und die richtige Vorbereitung. Dieses Garverfahren ist ein besonders sanftes und produktschonendes Verfahren um Fleisch, Fisch, Gemüse uvm. bei niedriger Temperatur zuverlässig auf den Punkt zu garen. Eine professionelle Vakuumverpackung sowie die geringe Gartemperatur sorgen für den Erhalt von Vitaminen, Nährstoffen, Aromen sowie der Textur der gegarten Lebensmittel. Beim Garprozess tritt ergeblich weniger Flüssigkeit aus und ein Austrocknen der Produkte wird verhindert. Somit werden die Aromen intensiver und gleichzeitig sind diese Lebensmittel wesentlich länger haltbar. Unser Tipp: Beim Sous-vide Garen auf einwandfreie und hochwertige Vakuumverpackung achten. Nur bei enganliegender Verpackung ohne Lufteinschlüsse ist eine optimate Wärmeverteilung gewährleistet.

Nicht so bekannt und selten benutzt ist die Möglichkeit des Marinierens unter Vakuum in 15-30 Minuten was sonst 12 bis 24 Stunden benötigt.

Kurzum, ein professionelles Vakuumiergerät gehört in jede Küche.

Die Vorteile auf einen Blick:
– Haltbarkeit verlängern: Produkte über einen längeren Zeitraum verwenden/verkaufen/servieren
– Qualität durch Sicherheit: keine Kreuzkontamination, keine Austrocknung, Gefrierbrand und Schimmelbildung. 
– Ein Muss für das Sous-vide Garen: Steigern Sie Qualität und Logistik
– Lagerung und Portions-Kontrolle: Optimieren Sie Ihre Lagerung und behalten Sie Ihren Lebensmittelbestand im Blick
– HACCP: steigern Sie die Qualität und die hygienische Lagerung Ihrer Produkte.

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